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Fruit présenté : Pomme Canelle

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20 mars, 2008

Matoutou ou Matété de crabes

Classé dans : Cuisine — CATORC Charles @ 18:26

  crabe

Le Matoutou ou Matété (différence de noms entre la Martinique et la Guadeloupe) est un plat traditionnellement servi lors des fêtes de Pâques et Pentecôte. On utilise des crabes de terre qui ont plus de goût que les crabes de mer, ils sont plus charnus et leur chair est plus fine. Veillez à les nettoyer soigneusement et à garder « le corail » qui donne au plat une saveur particulière. On trouve les crabes de terre qu’en période de Pâques, de juillet à septembre ils sont protégés. Il est tout à fait possible d’en trouver en métropole dans certains magasins exotiques mais uniquement durant cette période de Pâques, certains crabes viennent d’Afrique (Sénégal). On peut facilement congeler ce plat (sans le riz bien sûr).

Matoutou pour la Martinique, servi avec du riz à part et Matété pour la Guadeloupe, le riz est cuit avec les crabes.

Ingrédients 

Préparation : 40 mn          
Cuisson : 45 mn
- 8 crabes (généralement crabe de terre)
- 5 citrons verts
- 10 oignons pays
- 2 oignons france
- 5 brins de persil
- 1 cuillère à soupe de sel
- poivre
- 5 gousses d’ail
- 2 ou 3 tomates
- 6 cuillerées à soupe d’huile
- 5 graines de bois d’Inde + 2 feuilles
- 5 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 800g de riz
- 1,5 litre d’eau environ

Préparation

« Saigner » les crabes vivants en enfonçant la pointe d’un couteau entre les 2 yeux.
Les brosser énergiquement sous l’eau courante en insistant aux attaches des pattes. Enlever la queue repliée sous le ventre.
Mettre les crabes dans un récipient contenant de l’eau et le jus de 3 citrons. Retirer l’ extrémité des pattes en la cassant, et concasser légèrement les pinces pour que la sauce y pénètre.

Ôter la carapace mais conserver la « graisse » (partie marron ou jaune qui reste à l’intèrieur) avant de la jeter.
Enlever les branchies, les yeux, les mandibules. Casser le corps des crabes en 2 en y laissant les pattes.

Mettre dans un récipient de cuisson, les demi-crabes un peu écrasés, la graisse des crabes, les oignons émincés, les oignons-pays, le persil, le sel, le poivre, l’ail, les tomates en quartier, le jus des 2 citrons, l’huile, le bois d’inde en graines et en feuilles, les clous de girofle, le laurier.
Faire cuire à feu vif pour colorer, puis laisser mijoter 15 minutes. Verser le riz (pour le Matété) et l’eau sur les crabes.

Laisser cuire 30 mn environ en ajoutant un peu d’eau s’il le faut.

 

Matété ou Matoutou ( riz au crabe)

La Pâte à Accras

Classé dans : Cuisine — CATORC Charles @ 17:37

Les accras sont de petits beignets servis en apéritif ou en entrée. Les plus connus sont les acras de morue, mais il en existe de nombreuses variétés, plus appétissantes les unes que les autres.

Le vendredi Saint est le jour par excellence des accras en Martinique, légumes (choux dur, carottes, aubergines, giromon et bien sur des mélanges de légumes), poissons et fruits de rivière ou de mer (écrevisses, crevettes, lambis, etc.) et bien entendu le best, morue.

 Ingrédients

 300 g de farine, 3 oeufs, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 à 2 verres d’eau, 1 piment, sel, poivre, vinaigre, persil, cive*, une pincée de bicarbonate de soude.

Préparation

Cette pâte à acras servira pour les acras aux poissons, crevettes, légumes, etc. On peut la préparer à l’avance.

Battre la farine en ajoutant petit à petit 1 à 2 verres d’eau pour éliminer toute formation de grumeau.

Mettre dans le bol du mixeur le piment, le persil, le cive, l’ail et les oignons. Hacher finement et incorporer à la pâte. Saler et poivrer. Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs. Ajouter à la pâte les jaunes avec un peu de vinaigre et laisser reposer.

Juste avant la cuisson, incorporer à la pâte l’élément de base, poisson ou légumes, ajouter les blancs d’oeufs battus en neige et une pincée de bicarbonate de soude.

Cuisson

Déposer délicatement la pâte dans de l’huile très chaude par cuillerée à café. Laisser cuire les acras environ 5 minutes

*cive en Guadeloupe, oignon-pays en Martinique 

 

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