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Fruit présenté : Pomme Canelle

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4 novembre, 2008

Le Manioc

Classé dans : Fruits & Légumes du Pays — CATORC Charles @ 18:25

Racines de manioc

Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d’Amérique du Sud, en particulier du Plateau des Guyanes (région s’étalant sur le Vénézuéla, la Colombie, le Guyana, le Suriname, la Guyane et le Brésil) et peut-être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand nombre de variétés dans la région des Guyanes. Il est aujourd’hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales.

On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du manisoba). Au nord du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé (mais dans le reste du pays on utilise farinha normalement – farinha de trigo, farinha de milho etc..). Cette farine, n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

La racine de manioc est un aliment assez pauvre. Elle ne renferme que 0,50 à 0,75 % de matières protéiques, 0,33 % de glucose et 1 % de saccharose et dextrine; elle contient quelque 35 % d’amidon mais pas du tout de matières grasses; le reste de la matière sèche est en grande partie constitué de cellulose.

Il existe beaucoup de variétés que l’on peut trouver sur le Ver-O-Peso, le marché de Belém. Une variété jaune et fine très répandue est appelée farofa.

En Guyane, cette « farine », appelée couac, tient une place culturelle importante.

C’est une source peu coûteuse d’hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc contient en effet des glucosides cyanurés toxiques qui sous l’effet d’une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d’intoxication entraînant la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

Le Manioc dans Fruits & Légumes du Pays 300px-Iwata_kenichi_cassava

On en cultive deux variétés principales :

  • le manioc amer non consommable (hétérosides cyanogènes) sans prétraitement à l’eau (Manihot esculenta Crantz subsp. esculenta, syn. de Manihot utilissima) dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.

  • le manioc doux (Manihot opi) dont les racines sont directement consommables, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l’état brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l’eau, sa chair devenue jaune se delaie. La friture la rend croustillante.

La Cassave, le Ouicou, la Moussache :voici trois façons connues depuis fort longtemps d’utiliser le Manioc. Le Camanioc, lui, peut être mangé bouilli comme les patates ou autres tubercules.

La Cassave

La Cassave, c’est une galette obtenue après la cuisson de la farine de Manioc. Elle fut la base de l’alimentation des caraïbes, qui transmirent certainement aux premiers Européens arrivés dans nos îles, le secret de sa préparation.

Le Ouicou

C’était la boisson favorite des Caraïbes. Ils utilisaient un canari récipient en terre cuite qu’ils remplissaient d’eau à laquelle ils ajoutaient deux à cinq cassaves, cinq ou six patates douces coupées. Puis ils couvraient le canari. En une nuit, le mélange fermentait. On obtenait une boisson aussi bonne que la meilleure bière.

Les européens eux, ajoutèrent à cette recette, du gros sirop de canne (mélasse) . Après une fermentation de deux jours, on avait une boisson  assez enivrante.

La Moussache

Les racines manioc ou tubercules une fois épluchés et râpés forment je le rappelle, une pâte qui est mise dans des sacs puis pressée. Le jus qui s’en écoule donne par décantation, de la Moussache.

La moussache, additionnée de farine de Manioc sert principalement à la confection de la cassave.

Avec la moussache on fait également des bonbons moussaches auxquels on peut adjoindre du cacao.

LA CRÊPE AU MANIOC

Il s’agit ici des autres produits que l’on fait en Guadeloupe avec le Manioc. La crêpe peut être garnie de confiture de coco, de banane, de goyave, etc. Son goût est délicieux!

LES BISCUITS AU MANIOC

Les Crackers sont des biscuits au manioc et sont très succulents.

LE GÂTEAU DE MANIOC

Après avoir séché le Manioc, il est passé dans un broyeur qui permet d’obtenir une farine similaire au blé et cela permet de confectionner le gâteau au manioc.

La manioquerie peut également confectionner de la semoule de manioc pour le couscous.

Les produits industriels dérivés du manioc :

  • Granulés : les granulés ou  » pellets  » de manioc sont principalement utilisés en Europe pour la fabrication d’aliment du bétail.

  • L’ amidon : L’ amidon du manioc a différents usages dans les industries alimentaires (fabrication du tapioca, produits épaississants…) dans l’industrie du textile, du papier….).

 

Feuilles de Manihot palmata

Site à visiter : http://manioquerie.free.fr/

 

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