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Fruit présenté : Pomme Canelle

28 novembre, 2008

L’Aubergine

Classé dans : Fruits & Légumes du Pays — CATORC Charles @ 18:15

L'Aubergine dans Fruits & Légumes du Pays 230px-Aubergines

L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. L’aubergine s’est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

  • Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase… À la Réunion, elle est appelée bringelle.

Nom scientifique : Solanum melongena L., famille des Solanacées.

Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c’est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d’Asie méridionale (Inde, Birmanie).

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l’aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu’à des formes très allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).

La culture de l’aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s’arrête en dessous de 12 °C) et de l’eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après le semis.

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l’introduction de tranches d’aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l’œuf d’une poule aussi bien en forme qu’en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d’un concombre. Aussi bien la chinoise que l’indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu’au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Remarque : greffée sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d’anthocyane, ce qui fait de l’aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

Solanum melongena

L’aubergine était déjà cultivée en Chine au 5e siècle; on en trouve la mention en Europe au 13e siècle où on l’appelait alors « mélonge »; en Italie, il semble qu’elle fut cultivée vers la fin du 14e s.

Cette plante est vivace dans les pays chauds, annuelle sous les climats tempérés. La tige, robuste et couverte de poils et d’épines courtes, peut atteindre 80 cm de haut. Le feuillage est vert et légèrement duveteux. Le fruit est allongé en forme de massue ou arrondi, violet plus ou moins intense et jusqu’à blanc.L’aubergine est toujours cueillie avant d’être mûre : à maturité, elle devient si dure et amère qu’il est impossible de la manger. Elle contient des tannins qui sont en partie responsables d’un brunissement de la pulpe à l’air. Sa chair est douce, fondante.

Les principales variétés sont :- La violette longue : la plus courante; longue, presque noire, à chair molle avec peu de pépins. Saveur équilibrée, peu amère.
- La violette striée ou aubergine italienne : légèrement recourbée, sans pépins. Goût identique à la violette.
-
La Little finger : plus petite, très foncée, chair parfumée et tendre.
- La violette de Florence : presque ronde, blanche et violette, chair ferme, peu de pépins. Légèrement sucrée.
- La blanche (ronde ou longue) : chair ferme avec de gros pépins, légèrement sucrée. Goût fin, texture compacte, elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.
- La jaune : ronde, petite, à la peau d’un beau jaune vif et à la chair vert tendre. beaucoup de pépins, amère et acide…

Peau lisse, ferme, bien dodue sous la main, les sépales bien verts, adhérents, épineux. Les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines.
Une peau fripée, mate virant au brun, c’est une aubergine ramassée depuis longtemps.
Si la peau rebondit sous la pression des doigts, le légume est trop jeune pour être consommé.

L’aubergine entre dans la composition de la ratatouille; elle peut être préparée farcie, en beignets, en gratin, dans une omelette, une pizza, une tarte, et une quiche, ou sautée, frite, en purée, en salade.
Elle accompagne viandes, volailles, poissons, gibiers, pâtes.

 

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3 types d’aubergine

 

Une petite recette : Aubergines farcies à la tomate et au jambon

Ingrédients :

Pour 4 personnes
3 ou 4 aubergines
15 cl de sauce tomate
250 grammes de jambon de Paris (blanc) en dés
3 ou 4 oignons
sel et poivre au goût
100 grammes de chapelure
20 grammes de beurre

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Préparation :

Faire bouillir les aubergines pendant 10 à 15 minutes.
Puis les couper en deux et les évider au centre.

Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive. Ajouter la sauce tomate, le jambon. Saler, poivrer.

Farcir les aubergines. Saupoudrer de chapelure et de noisettes de beurre. Mettre au four à thermostat 6 sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

 

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Aubergines et ses légumes farcis

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