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Fruit présenté : Pomme Canelle

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21 janvier, 2008

Les Légumes aux Antilles

Classé dans : — CATORC Charles @ 18:14

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Marché au Pays
Album : Marché au Pays
Fruits, légumes, épices, liqueurs, etc. aux Antilles
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 A l’arrivée de Christophe Colomb en 1492, alors que l’archipel des quelques 7 000 îles était habité par les Indiens, Arawaks et Caraïbes venus de l’Amérique du sud, les conquistadores furent surpris par la grande diversité des cultures et la variété des produits utilisés par les indigènes. Il y découvrirent les poissons des eaux chaudes, les tortues, les tubercules, le gibier, les fruits, les légumes, le maïs… et certains ustensiles dont le BOUCAN transformé en barbacoa par les explorateurs et connu de nos jours sous le nom de barbecue.

La cuisine créole, issue de la rencontre des colons européens et des esclaves africains avec les produits exotiques, a trouvé sa plus pure expression aux Antilles, à l’île de la Réunion et à l’île Maurice. Les épices, les aromates, le piment, le rhum et le sucre y sont omniprésents. Et, si certains font de la préparation du riz aux haricots rouges le plat national antillais, il y a d’autres prétendants à ce titre : le court-bouillon de poisson à la créole, les acras, sorte de beignet servi chaud en hors-d’oeuvre, les soupes bien épicées et préparées avec de la chair de poisson ou de la viande.

Les étals proposent aussi une grande diversité de légumes et des tubercules tels que: l’igname, le chou caraïbe, la banane plantain, le fruit à pain ou l’arbre à pain, les dachines, les patates douces, les madères, les malangas, qui constituent le cœur de l’alimentation créole, mais aussi des papayes, des christophines, des giromons, des avocats, des gombos, parfois des fruits à pain, et bien entendu des piments, omniprésents dans la cuisine créole.

Si la banane est désormais quasi emblématique des Antilles, on ne connaît souvent pas l’incroyable richesse fruitière de nos îles. Les fruits exotiques ont souvent des formes qui ne le sont pas moins et des palettes de goûts exceptionnelles. La goyave au goût douceâtre s’oppose au maracuja (fruit de la passion) plus acide. L’ananas, et particulièrement l’ananas bouteille, variété locale développée par les chercheurs de l’Institut National de Recherche Agroalimentaire, est particulièrement apprécié pour sa saveur sucrée. Beaucoup d’amateurs recherchent l’acidulé de la mangue, l’inattendu de la sapotille ou encore la fraîcheur de l’eau de coco. Surprenantes, les cerises pays sont consommées principalement en jus.

De même pour les tamarins particulièrement appréciés également pour leur vertus purgatives. Beaucoup d’autres fruits saisonniers font le régal des curieux comme les litchis, les quenettes, les surelles, les caramboles, les corossols, les pommes cythères, canelles et malaka, mapoux, cajoux, … autant de fruits inédits en métropole à découvrir. Quant à la banane, il en existe de nombreuses variétés, bien différentes de la banane d’importation que l’on trouve en métropole: les ti-figues, les figues-desserts, les figues-roses… Mais aux Antilles, la banane est aussi un légume qui se fait cuire à l’eau et se consomme comme la pomme de terre.

A côté des fruits et légumes, les doudous initient les curieux aux incroyables senteurs et saveurs des épices. Conditionnés dans de grands sacs, de petits sachets ou des bouteilles, ces condiments sont essentiels dans la cuisine antillaise. Cannelle et vanille sont les plus connues de ces épices, incontournables dans les desserts locaux. La poudre à Colombo et le safran parfument les plats d’origine indienne. Clous de girofle, anis étoilé, coriandre, gingembre et noix de muscades viennent relever de nombreuses spécialités créoles. Il ne faut pas oublier le 4 épices, le bois d’inde, le poivre vert ou encore l’huile carapate.

A côté des épices, il n’est pas rare de trouver aussi du miel, de l’essence de vanille mais aussi diverses préparations à base de rhum. Ces décoctions, infusions, ou macérations de plantes, écorces ou racines diverses portent souvent des noms évocateurs comme le rhum d’amour à base d’écorce de bois bandé. Plus rares désormais, de petits flacons proposent des breuvages dont les vertus relèvent plus de la sorcellerie et de la superstition.

Les boissons antillaises tirent partie des fruits tropicaux, du sucre, des épices et bien sûr du rhum. Bien que le punch créole et la liqueur de coco soient universellement connus, les Antillais apprécient également les jus de fruits tels que : l’ananas, la papaye, la mangue, la carambole, le corossol, la goyave, etc.

Si les doudous sont particulièrement accueillantes et donnent du « chéri » à tous les passants, il faut toujours demander la permission avant de les prendre en photo ou de les filmer. Beaucoup d’épices sont beaucoup moins chers qu’en métropole. Les prix peuvent faire l’objet d’un petit marchandage bien que cette pratique soit rare chez les antillais qui ne consentirons finalement que de petits rabais.


Il est important de bien nettoyer les fruits et légumes avant de les consommer et s’assurer de la solidité et de l’étanchéité de leur conditionnement avant de les transporter.

Pour l’ambiance, le plaisir des yeux devant ces étals colorés, la variété des parfums et des saveurs, la promenade au marché est une étape essentielle et quasi initiatique.

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