Madinina, L'île aux fleurs, l'île des revenants, chalè, chalè !!!

Fruit présenté : Pomme Canelle

4 décembre, 2009

Pois d’Angole

Classé dans : Cuisine,Recettes antillaises — CATORC Charles @ 18:02

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Deux recettes pour les fêtes de fin d’année.

Frais ou séché, le pois d’Angole est un aliment fort apprécié. Traditionnellement, il accompagne les ignames et le ragoût de cochon à Noël. C’est un féculent riche en protides et en glucides. Il est bénéfique pour les personnes atteintes d’anémie.

Pour Noël

Type : Plat 

Origine : Antilles 

Préparation : 10 minutes et 1 heure 30 de cuisson  

Nombre de personnes : 4

Aux Antilles, les pois d’angole se mangent traditionnellement au repas de Noël. On peut déguster les pois d’angole avec du riz créole ou des légumes pays.

Pour 4 personnes

  • 500 g de pois d’angole

  • giraumon

  • 100 g de lard fumé

  • 1 oignon

  • persil

  • oignon pays

  • thym

  • feuilles de bois d’Inde

  • 2 gousses d’ail

  • huile

  • sel

  • poivre

  • clous de girofle

Préparation :

10 minutes et 1 heure 30 de cuisson

1) Écosser les pois.

2) Mettez-les dans une casserole d’eau bouillante afin de les faire blanchir. Blanchir aussi le lard fumé coupé en petits morceaux.

3) Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et y faire revenir les lardons, l’oignon pays émincés, le persil, l’ail et le giraumon coupé en morceaux.

4) Faites revenir pendant environ 5 minutes en versant les pois.

5) Salez, poivrez et recouvrir d’eau.

6) Laissez cuire en rajoutant le thym et les clous de girofle pendant environ 1 heure.

7) Laissez cuire les pois d’angole à découvert jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Bon appétit !!

Repas du Réveillon

Les pois d’angole :

1 kg de pois d’angole surgelés ou frais, dans ce dernier cas, les faire blanchir 10 à 15 min dans de l’eau bouillante.
200 g du lard, fumé de préférence
6 cives (oignons pays)
2 oignons
1 morceau de giruamon ou 2 carottes moyennes
1 petit morceau d’igname (ou malanga) pour donner plus de crémeux aux pois (facultatif). De la taille d’une pomme de terre.
3 gousses d’ail
Epices: sel, 1 càc de poivre, 6 clous de girofle, 3 feuilles de bois d’inde, quelques brins de persil (1/2 bouquet), quelques branches de thym, piment, huile et eau.

Dans un auto-cuiseur, faire revenir le lard dans un peu d’huile avec les cives, les oignons coupés en 4, les carottes coupées, le persil, l’ail pilé et le thym.
Ajouter les pois d’angole et faire revenir 10 à 15 min.Ajouter les épices et le petit morceau d’igname (ou de malanga) Recouvrir d’eau, ajouter le piment et laisser cuire à couvert pendant 45 min (tout dépend de la qualité des pois).
Terminer la cuisson à découvert pour faire « consommer » les pois, c’est à dire réduire le jus et obtenir une consistance épaisse. Ecraser le morceau d’igname contre la paroi de l’auto-cuiseur.
Servir avec un ragoût de porc et des ignames.Vous pouvez aussi servir les pois avec du riz créole, du poulet ….

Les ignames :

Eplucher les ignames. Les rincer délicatement à l’eau Les couper en gros morceaux (morceaux de la taille d’une pomme de terre) Les plonger dans une grande marmite d’eau salée et porter à ébullition. L’eau est salée avec un morceau de morue (ou à défaut du sel normal) Le temps de cuisson dépend de la taille et de la quantité des ignames. Faire le test de cuisson avec un couteau tout comme poiur les pommes de terre. Maintenir les racines (les ignames) dans l’eau jusqu’au service.

Le ragoût de porc :

2 kg d’échine de porc
2 oignons
6 cives (une belle botte)
4  moyennes gousses d’ail (2 pour la marinade et 2 pour la cuisson)
3 feuilles de bois d’inde
3 feuilles de laurier
4 branches de Thym
1/2 bouquet de persil
Piment
Sel, poivre, 6 clous de girofle
1/2 verre de Vinaigre
1 Citron vert
Huile neutre
Vin (facultatif)
Eau.

Couper la viande en gros morceaux, mettre dans un saladier avec : le vinaigre, l’ail, le jus et le citron écrasé, le sel, le poivre et le piment. Laisser mariner toute une nuit.
Le jour J : faire chauffer un peu d’huile, ajouter les clous de girofle, le thym, les feuilles de laurier et le bois d’inde. Ajouter la viande puis laisser risoler (c’est important) Ajouter les oignons( coupés en 4 ou 6), cives (coupés en 2 ou 3), persil (entier), l’ail et les épices.
Déglacer avec le vin (facultatif) sinon avec l’eau de la marinade, laisser mijoter puis arroser d’eau à hauteur de la viande.
Ajouter le piment.
Couvrir et laisser cuire 40 à 45 min (tout dépend de la viande)
Faire cuire à découvert jusqu’à réduction du jus et avoir une belle sauce.

Très bon Réveillon !!

Ps : En entrée, vous pouvez servir une salade de crudités, accompagnée de boudin créole (noir)

11 octobre, 2009

Le Gros Thym

Classé dans : Bien-être - Rimèd razié — CATORC Charles @ 10:15

Nom scientifique : Plectranthus amboinicus, de la famille des lamiacées.

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Le gros thym est une plante aromatique à forte odeur. Ses feuilles sont assez épaisses et semblables à celles du Coléus. Il est utilisé en cuisine pour épicer les plats traditionnels. Quelques fois, il est utilisé à la place de son cousin le petit thym.

On trouve principalement deux variétés de cet aromate :
le gros thym, plante à grosse feuille verte et celui que l’on trouve communément Métropole.

Il doit son nom à son utilisation culinaire et son parfum qui rappellent le thym d’Europe (Thymus vulgaris, labiées)

principalement connu comme condiment, le gros thym est aussi utilisé comme plante médicinale. La décoction des feuilles est réputée « chaude » et bonne pour le sang. On l’emploie comme emménagogue et pour lutter contre les douleurs menstruelles. La plante est utilisée en décoction ou en infusion contre la grippe, la « pirézi », le « flum », la fièvre et la toux.

De nombreux usages thérapeutiques sont mentionnés, notamment contre l’indigestion, les coliques digestives et abdominales, la faiblesse cardiaque, comme sédatif et vermifuge. Le cataplasme des feuilles fraîches écrasées prévient l’infection des plaies superficielles. Contre les douleurs abdominales, on réalise des frictions  avec la macération alcoolique des feuilles.

En Martinique, les feuilles entrent dans la composition d’une décoction proposée contre la « blesse ».          

En Dominique, la décoction de la plante est consommée pendant et après l’accouchement. En République Dominicaine, le jus des feuilles fraîches est instillé contre les douleurs auriculaires.

ET AUSSI : Des études récentes montrent que le gros thym, bio-actif sur la jacinthe d’eau, peut servir à stopper la prolifération de cette « peste végétale » qui envahit les cours d’eau.

USAGES RECOMMANDES :

Digestion difficile : Boire une infusion de feuilles fraîches à 30 g/l après les repas.

Plaies et piqûres d’insectes : Les feuilles fraîches écrasées peuvent être appliquées en cataplasme sur les petites plaies et les piqûres de moustiques.

Règles douloureuses : Malgré l’absence d’éléments pharmacologiques précis, l’absence de toxicité du gros thym permet de le conseiller dans cette indication car elle est reconnue dans toute la caraïbe. Utiliser l’infusion de la plante entière à 30 g/l, à raison d’une tasse trois fois par jour pendant les deux premiers jours de la période menstruelle.

Nervosité : Pour un effet sédatif, boire une tasse de l’infusion à 30 g/l des feuilles fraîches le soir ou si besoin dans la journée.

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16 juillet, 2009

La Guadeloupe, l’île soeur, l’île aux belles eaux (2)

Classé dans : Bô Kay nou — CATORC Charles @ 10:49

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LE CLIMAT

La Guadeloupe bénéficie d’un climat tropical tempéré par les influences maritimes et les alizés. On distingue deux saisons en Guadeloupe et dans les îles voisines :

  • Une saison sèche appelée « carême » qui va de janvier à juin,

  • Une saison humide dite « hivernage », qui s’étale de juillet à décembre.

Côté température, avec une moyenne de 27°C, il n’y a que peu de différence entre les mois les plus chauds (de 25°C à 32°C) et les mois les plus froids (de 23°C à 29°C). La géographie spécifique de l’archipel, le contraste entre la Basse-Terre et la Grande-Terre, entraine également un climat spécifique sur chacune de ces îles. La Grande-Terre et ses plateaux calcaires connaissent régulièrement de sévères sécheresses, alors que dans le même temps, le relief perpendiculaire au flux des alizés de la Basse-Terre régule le régime des pluies. La température moyenne de l’eau de mer est de 28° Celsius.

Voir la carte physique

L’ENVIRONNEMENT

La Guadeloupe était autrefois très riche en biodiversité, en paysages à forte naturalité et en espèces endémiques. Depuis le XVIe siècle, elle a beaucoup perdu de son patrimoine naturel originel, à cause des prélèvements (chasse et pêche en particulier), du recul de la forêt, de l’urbanisation, d’une périurbanisation accélérée ces dernières décennies, ainsi qu’à cause des cultures intensives (banane et canne à sucre surtout) qui ont remplacé la forêt tropicale. Les cultures de la banane et de la canne à sucre ont marqué les paysages non montagneux et sont sources d’importantes pollutions. Sauf quelques exceptions (méthanisation), les effluents des distilleries sont pas, peu ou mal traitées. Cette agriculture exportatrice de sucre de canne, alcool (Rhum) et bananes épuise les sols et est maintenant très grosse importatrice de pesticides, dont d’insecticides. Elle a longtemps été encouragée par quelques grandes familles productrices et par l’état.

Les séquelles de l’utilisation de ces produits, pour certains très toxiques et rémanents (chlordécone, paraquat en particulier) posent aujourd’hui problème ; outre une pollution durable, de nombreux sols et des écosystèmes (dans les zones dédiées aujourd’hui ou anciennement aux bananeraies, ainsi que l’aval des bassins versants jusqu’en mer), une contamination générale du réseau d’eau potable par des organochlorés, confirmée à la fin des années 1990. Des mesures ont été prises pour assurer l’accès à une eau potable, mais les sols de certaines régions du territoire guadeloupéen et d’autres îles des Antilles sont durablement pollués par certains produits, dont le chlordécone. Des études sont en cours pour mieux mesurer les impacts de ces produits sur la santé.

Les récifs sont dégradés au moins à 50 % dans les grandes îles, et de nombreux herbiers marins sont également très dégradés. L’environnement végétal et les paysages restent préservés sur quelques parties de l’archipel, constituant une ressource majeure pour le tourisme. Ces espaces sont pour partie classés en ZNIEFF et protégés, pour certaines avec un statut de réserve naturelle guadeloupéenne, dont plusieurs grottes abritant des chiroptères protégés. Des cartes d’habitats sous-marins permettent d’envisager une meilleure gestion et protection de ces habitats fragiles et des corridors biologiques sous-marins, vulnérables aux pollutions (nitrates, turbidité, pesticides…), aux pressions anthropiques et aux aléas climatiques qui pourraient devenir plus fréquents et aigus dans le contexte du changement climatique global. À Marie-Galante, aux Saintes et à la Désirade les palétuviers et mangroves ont presque disparu.

La Guadeloupe, l'île soeur, l'île aux belles eaux (2) dans Bô Kay nou

Vue sur les quais de Pointe-à-Pitre

L’ECONOMIE

La situation économique de la Guadeloupe, fortement déficitaire, est traduite par deux chiffres significatifs : le taux de chômage (22,7 % de la population active en 2007), et le taux de couverture des importations par les exportations (6 % en 1996).

L’agriculture (canne à sucre, banane, melon, café, avocat, ananas, corossol, orange, citron, aubergine, carambole, pamplemousse, etc.), autrefois moteur économique de l’île, ne survit que grâce aux subventions de l’État et des collectivités locales. « La canne, c’est notre sidérurgie », ont coutume de dire les guadeloupéens et pour cause les industries, peu nombreuses, appartiennent essentiellement au secteur agroalimentaire (sucreries, rhumeries, conserveries). On trouve aussi une cimenterie. Le tourisme est le seul secteur économique à conserver un certain dynamisme.

La canne à sucre et la banane, les deux plus grosses productions de l’archipel, sont en crise. Quant aux cultures fruitières et maraîchères, elles ne parviennent pas à couvrir les besoins des 400 000 habitants. Chaque année, la Guadeloupe doit importer plus de dix mille tonnes de fruits et de légumes. 

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Paysage du nord de la Grande-Terre, surnommée « la petite Bretagne des Antilles »

DEMOGRAPHIE

Population : Au 1er janvier 2006, la population était estimée à 400 736 habitants, alors qu’en 1999, la Guadeloupe comptait 386 566 habitants; sur les neuf dernières années qui se sont écoulées, la croissance démographique a été de l’ordre de 4%, croissance inférieure à celle de la métropole sur la même période.

Densité de population : En 2006, la densité moyenne était de 246 hab./km² contre 100 au niveau national; de plus, un tiers des terres de l’archipel est consacré à l’agriculture et les zones montagneuses ne sont pas habitables, ainsi l’espace et le logement viennent à manquer. Située à la jonction des deux grandes îles de la Guadeloupe, l’agglomération pointoise (soit Pointe-à-Pitre, les Abymes, Baie-Mahault, le Gosier), regroupe à elle seule 33% de la population; dans cette zone, la densité moyenne est de 772 hab./km², tandis qu’à Marie-Galante elle n’est que de 76 habitants/km².

Composition de la population : Environ 72% des guadeloupéens sont noirs et métis (nègre, chabin, mulâtre, etc.), 14% sont d’origine indienne (région du Tamil Nadu), 7% sont blancs (blanc kréyol, breton, métropolitain, etc.), 4% de la population est originaire du Moyen-Orient (libanais, syrien, etc.), enfin, les asiatiques, les hispaniques et les autres, représentent près de 3% des habitants. Riche de sa diversité ethnique, de type créole, la population guadeloupéenne est très jeune.

Immigration dans le département : La richesse de la Guadeloupe contraste avec la très grande pauvreté de plusieurs îles de la région des Caraïbes; ainsi, la collectivité s’apparente à un Eldorado pour les populations de ces territoires. De plus, d’autres facteurs, comme l’instabilité politique, et les catastrophes naturelles expliquent cette immigration. Dès les années 70, les premiers immigrés clandestins d’origine haïtienne arrivèrent en Guadeloupe pour satisfaire un besoin de main-d’œuvre dans le secteur agricole; à côté de cette immigration haïtienne, plus visible parce que plus nombreuse, la Guadeloupe a également connu l’arrivée et l’installation de populations de l’île de la Dominique et de la République Dominicaine. En 2005, la préfecture qui représente l’État en Guadeloupe, avance les chiffres de 50 000 à 60 000 étrangers dans le département.

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CULTURE

La culture de la Guadeloupe suit depuis l’esclavage avec le Gwo Ka. C’est une musique simple jouée avec un instrument à percussion appelé le « Ka ». Le Gwo-Ka permettait aux esclaves noirs de communiquer pour les hommes de brousse. Mais elle se fonde aussi sur le quadrille et la biguine qui sont toutes deux des danses de couple sur un air de musique entraînant.

En matière de gastronomie, la Guadeloupe se sert surtout de ses produits agricoles, comme le poyo (de la famille de bananes plus communément appelées bananes vertes ou ti-nain), du fruit de l’arbre-à-pain, de gombos, de choux, de cresson et des produits de la mer. Comme plat typique, on citera par exemple le blaff où le poisson, préalablement assaisonné, est cuit dans un petit bouillon agrémenté de cives (sorte d’oignons du pays), de persil, piment, thym… La cuisine guadeloupéenne est souvent épicée et assaisonnée en faisant macérer la viande ou le poisson pendant des heures avant de les faire cuire pour relever le goût.

La Guadeloupe est une terre de métissage entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie (Moyen-Orient, Inde). Ainsi la communauté indienne longtemps effacée, tient à faire reconnaître son identité. La présence de la couleur indienne que ce soit par le colombo (épice) ou par le tissu emblématique de la tenue traditionnelle, le madras, rappelle leur contribution très ancrée dans l’identité guadeloupéenne. La communauté indienne a d’ailleurs une tradition qui lui est propre et qui vient d’Inde. Il s’agit des mayé men, prononciation déformée de la coutume de même déroulement indienne maï man.

Outre la cuisine, la Guadeloupe est connue pour son grand goût des festivités. Ainsi en période de Noël, les familles et amis se réunissent lors de chanté nwel occasion de chanter des cantiques et de faire la fête. Après les périodes de fêtes de fin d’année débutent les répétions du Carnaval. Les groupes de carnaval défilent tous les dimanches soir, dans les rues (chose que déplorent les professeurs, regrettant d’avoir des élèves somnolents le lundi dans les classes) jusqu’au vacances de Carnaval qui arrivent en février.

Les groupes à peaux, par exemple, Akiyo (qui signifie, « qui sont-ils ? ») sont des groupes composés uniquement de grosses percussions, et d’instruments de coque de lambi. Ils ont la particularité de ne pas avoir de cuivres dans l’orchestre, ni de chorégraphie, défilent souvent sans costumes thématiques.

Le Mardi gras, c’est la grande fête où les groupes de carnaval concourent dans le chef-lieu Basse-Terre ou à Pointe-à-Pitre pour les meilleurs costumes, meilleure musique ou meilleure chorégraphie dont le thème est imposé par les comités de carnaval. Puis le lendemain, le mercredi des Cendres, jour qui termine le carnaval, la mascotte de roi du carnaval surnommée Vaval est brûlée, ce qui signe la fin des festivités, tout le monde défile en noir et blanc (pour marquer le deuil de Vaval), et débutent alors les 40 jours de carême.

La population majoritairement catholique, respecte cette période, ainsi les boites de nuit se vident, les gens évitent de faire la fête, certains ne mangent que du poisson ou alors s’en privent. Mais, étant donné le grand engouement pour les fêtes, le « jeudi mi-carême », un défilé en rouge et noir identique au carnaval donc avec des groupes de musiciens précédés de personnes qui défilent est organisé.

Après cette période de privation, ce sont les fêtes de Pâques, lors desquelles les familles vont souvent camper sur la plage et mangent des plats à base de crabes : matété (riz cuit avec du crabe), calalou (crabes avec des feuilles de madères accompagné de riz blanc) ou dombrés aux crabes (petites boules de farine cuites avec du crabe).

La jeunesse guadeloupéenne soucieuse de son patrimoine culturel a fait naître un nouveau courant nommé Gwada Style, du nom que donnent les jeunes à l’archipel, la « Gwada ». On retrouve souvent cette expression dans la musique reggaeton/dance-hall, genres musicaux très populaires aux Antilles. 

Carnaval à Pointe-à-Pitre

LANGUE

La Guadeloupe étant un département français, le français en est la langue officielle. Les représentants des plus vieilles générations de l’archipel ne parlent pas toujours couramment le français, mais le créole guadeloupéen. Le créole guadeloupéen est considéré comme une langue régionale, langue ancienne née d’un métissage de français, d’anglais et de langues africaines et de certains mots amérindiens. Quelques exemples de rapprochements souvent ignorés avec l’anglais : En créole, lorsque l’on dit de quelqu’un qu’il a biguidi, cela signifie se défiler, perdre ses forces ou son sang-froid. En anglais to be giddy peut signifier être étourdi, fébrile, avoir le vertige. En créole un tré désigne le plateau d’une marchande. En anglais a tray est un plateau. En créole on lo moun veut dire « beaucoup de monde ».

En anglais, on dirait a lot of people (soit littéralement un lot de personnes, beaucoup de monde). Également l’expression méré lékol (sécher les cours), vient de my way sous-entendu I go my way (Je suis ma route ailleurs qu’à l’école). Le créole était le moyen de communication des Africains déportés durant l’esclavage, les esclaves provenant de différents villages africains ne se comprenaient pas toujours entre eux, et il leur fallait un langage leur permettant de communiquer sans être compris de leurs maîtres. Le créole est ainsi un mélange.

Les autres îles des Antilles ayant subi la même histoire coloniale, un créole y est également parlé, cependant, il existe des variantes. Les créoles des îles francophones (Guadeloupe, Martinique, Haïti) sont les plus proches. Toutefois les habitants des îles anglophones parlent un créole qui parait francisé malgré l’anglais pour langue officielle. De même, certains habitants de la Dominique, île voisine, comprennent le créole guadeloupéen.

La syntaxe du créole guadeloupéen (comme celui des autres îles de la Caraïbe) ne considère pas le vouvoiement, exprimé par la 2ème personne du pluriel en français. Le créole est aussi une langue très imagée, et très philosophique par ses expressions. Le créole est une langue rude du fait qu’elle tire son origine de la souffrance des esclaves, les expressions sont souvent crues, ce qui traduit littéralement en français peut facilement porter à confusion.

Pourtant leur utilisation en langue créole ne traduit pas la violence qui lui équivaut en français. Par exemple an ke limmé di fé si’w qui mot à mot se traduirait « je vais allumer du feu sur toi » ne signifie pas l’envie du locuteur d’incendier la personne avec laquelle il dialogue, mais plutôt son intention de l’impressionner de par sa prestation, comme quelqu’un dirait « je vais te laminer » ou « je vais te donner une leçon » lorsqu’il est sûr de gagner à une partie de jeu vidéo.

Quelques éléments de phonétique : Le créole a été écrit pour la toute première fois par un béké guadeloupéen au début du XXe siècle. À l’époque, il l’avait retranscrit phonétiquement à partir de l’orthographe française. Maintenant la lettre « c » n’existe pas, ni l’association « qu », le son [k] s’écrit avec un K. Le son « in » (de matin) s’écrit « en », et le son « an » (de enfant) s’écrit « an ». Le retour aux sources de la population guadeloupéenne a créé un véritable intérêt pour le créole, des livres de contes et de poésies sont depuis une dizaine d’année édités en créole et en français. Hector Poullet est notamment un pionnier des dictées médiatisées en créole.

Les Guadeloupéens qui ont aujourd’hui 50 ans ont connu une période de répression du créole. En effet, le créole était considéré comme une langue rappelant des origines modestes, donc les parents et les instituteurs interdisaient à leurs enfants de s’exprimer en créole. Cela n’empêchait pas les enfants de s’exprimer en créole entre eux. Il est encore aujourd’hui considéré comme impoli pour un enfant de s’adresser directement en créole à un adulte; pour autant le créole n’a pas disparu. Maintenant les jeunes intègrent des mots anglais, notamment provenant de l’anglais jamaïcain au créole. Ainsi les adultes ont parfois du mal à « comprendre » le créole parlé par leurs enfants, comme les parents de l’hexagone ne saisissent pas toute une conversation en verlan ou en argot des jeunes adolescents.

Certaines personnes âgées qui n’ont pas eu la chance d’être scolarisées très longtemps préfèrent s’exprimer en créole, et de ce fait parlent créole, alors que le reste de la population parle le plus souvent français que créole pour engager une conversation. Le créole est facilement parlé sur les ondes, entre amis, dans les églises, il s’agit véritablement d’une deuxième langue.

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Marcel LOLLIA dit Vélo

MUSIQUE

Archipel de métissage musical, les plages sont bercées par le zouk, le Gwo Ka, la biguine et bien d’autres styles musicaux FWI, « French West Indies ».

Le Gwo-ka, datant de l’esclavage, est la racine musicale guadeloupéenne. Le Gwo Ka a été inventé par les esclaves au XVIIIe siècle et était un moyen d’expression au même titre que le créole, aussi bien qu’une musique identitaire. Le Gwo-ka se joue avec un ka sorte de tambour et est composé de sept rythmes : toumblak, woulé, pajenbel, graj, kaladja, menndé, lewoz; chacun correspondant à un état d’esprit et une ambiance particulière. Aujourd’hui encore, il existe des soirées « lewoz », où musiciens, « les tambouyè », chanteurs, les « répondè » et danseurs improvisent une conversation rythmée pendant des heures. Le terme Ka viendrait de quart, le nom donné aux tonneaux à partir desquels ces « tambours » étaient fabriqués.

Le zouk originellement est une dérive du rythme de la biguine. La percussion du Zouk reprend les temps fort du rythme de la batterie de la biguine.Bien qu’il désigne un bal populaire, les origines du mot zouk sont dues à l’artiste martiniquais (plasticien et musicien) Henri Guédon, mais il est admis que ce sont les groupes comme Kassav’, Zouk Machine, Expérience 7, Gilles Floro et Francky Vincent qui ont été les premiers à exporter ce style musical en dehors de l’archipel guadeloupéen.

Le plus gros succès du Zouk fut néanmoins Maldon, chanson interprétée par les trois filles de Zouk Machine, parmi lesquelles se trouvait la chanteuse Jane Fostin. Au fil de l’évolution s’est crée une nouvelle variante du zouk, le Zouk-love, plus lent.

Les jeunes musiciens guadeloupéens sont actuellement orientés vers le zouk ou zouk-love (Medhy Custos, Slaï), vers le dance-hall ou Reggae-dancehall (Admiral T), et vers la création de label indépendants (Mozaik Kreyol « MK » d’Admiral T, G ZUP concept de DJ Xiner, G Prod de Fuckly…)

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Gilles Floro

19 mai, 2009

Les Techniques de Pêche en Madinina

Classé dans : La Culture de Madinina — CATORC Charles @ 18:52

Dans son jardin marin, Madinina regorge de fruits de mer. Poisssons, mollusques et crustacés frétillent de plaisir dans les eaux limpides des Caraïbes offrant aux joyeux convives, ou simples baladins, la promesse de savoureux festins.

Heureux comme on peut l’être dans l’eau, 1300 espèces halleutiques se partagent l’écrin bleu caribéen. Beaucoup finiront dans la marmite d’une cuisine.

Sous le gommier du marin-pécheur, Lutjans : oeil de boeuf, vivaneaux, oreilles noires, tête ronde. Serrans : pagres rose, fine et paguette sorbe et Epinephètes : grand-gueule, couronné, valirois ou vieille malaque déploient leurs nageoires colorées aux côtés des Scombres :  maquereaux, tazard bâtard, franc, bonite, ou gros thon et des plus Marlins : varey, et autres espadons, panacées de nos plus fins gourmets.

Mais, on ne peut déguster leur chair fine et savoureuse sans les avoir pêchés. Aux premières lueurs, nos marins-pêcheurs Martiniquais, à proximité du littoral ou au grand large, s’en vont taquiner le rouget.

Pour les plus belles prises, différentes techniques de pêche sont de mise, en fonction des saisons et des espèces convoitées.

Héritage des caraïbes, les techniques de pêche ont toujours gardé un caractère artisanal :

1) La pêche à la Nasse

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Elle permet de pêcher du petit poisson plus communément nommé « poisson rouge », ces casiers, faits de vannerie tressée ou de grillage à mailles serrées, amarrés à des mrceaux de bois « ti baume » ou de branches de goyavier, donnent du fil à retordre au barbarin, voisin du rouget, demoiselle, langouste ou chatrou, appâtés par le goût du pain rassis et de la pulpe de noix de coco dont la nasse est garnie. Si le poisson varie en fonction de la profondeur, l’immersion de la nasse est temporaire (une à quatre semaines) et se pratique de juin à novembre.

2) La pêche à la Senne

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Technique collective séculaire, la pêche à la senne utilise de grands filets dont la longueur peut atteindre plusieurs centaines de mètres pour la prise de poissons blancs observés près des côtes. Dans ce filet mille fois ravaudé frétillent déjà de petits coulirous aux écailles argentées, maquereaux, kia-kias ou balaous. Le filet de nylon, autrefois fait de chanvre teinté au roucou, est tendu en arc puis ramené sur la plage à la force de nombreux bras. Après l’effort, le réconfort, chacun se voit récompensé d’un lot de poisson à ramener à la maison.

3) La pêche à Miquelon

Photo PG006018 © Philippe GIRAUD 500 X 334 pixels

Les plus grands, gros thon, marlin, tazard, daurade n’échappent pas aux pêcheurs de poissons pélagiques. C’est la pêche à miquelon qui entraîne au-delà de l’horizon, l’homme, ses lignes et sa passion. A bord de son gommier, bakoua pointu (ou salako pour les Saintois) vissé sur la tête, le pêcheur part au-delà de l’horizon (à 100 miles des côtes) capturer son poisson (un tiers de sa production), vendue à qui mieux mieux, à même la plage, par les marchandes.

4) La pêche à la Traîne

 

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A chaque technique de pêche son leurre. Pour celle à la traîne, c’est un hameçon garni d’un leurre artificiel, tracté en surface pour piéger thons z’ailes jaunes, vareys ou tazards. Un leurre est volant et la ligne, laissée à la dérive, sera réservée pour la prise de daurade. Elle est la pêche des plus belles prises, requin-marteau, thon, tazard longiligne au nez pointu (apparenté au thon), espadon, barracuda, daurade coryphène, la préférée des gormets tant sa chair est blanche, fine et le long corps bleu argent est débité et vendu à peine sorti de l’eau.

5) La pêche au Filet

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La palangre de fond est un filet mouillé sur des fonds de 200 à 400 mètres entre chien et loup, elle est relevée au pipiri chantant et permet de capturer les dents de la mer. Mais de manière générale, les filets sont disposés entre les îles pour emprisonner poissons volants, orphies, balaous, coulirous et sardines. Citons encore, parmi les poissons les plus répandus, le gros vivaneau rose à la chair blanche et grasse, le mulet, la vieille (le mérou), le poisson coffre dont on doit écorcher la carapace très dure pour préserver les filets.

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Nota : Vous ne trouverez pas dans les filets martiniquais la Morue qui s’appelle Cabillaud tant qu’il est frais, elle est originaire des mers les plus froides du globe. Elle est paradoxalement un aliment de base en Martinique et si elle fut « antan robè » (pendant les restrictions de la seconde guerre mondiale) le plat du pauvre, elle a aujourd’hui son coût!

Ses filets salés et séchés se conservent longtemps et une morue garde toujours mieux la chaleur que les pisquettes du marché. Elle triomphe dans les accras ou marinades, le macadam et la chiquetaille dessalée et relevée au piment, ail et oignons hachés, accompagnée de son féroce d’avocat.

Quelques recettes savoureuses :

Qu’ils soient préparés grillés, au four, en daube ou en blaff, tout est bon dans le poisson;

Le blaff de poisson

Il est introduit aux Antilles par les colons Hollandais (juifs et protestants) qui, repoussés des côtes brésiliennes par les portuguais trouvent refuge dans les Antilles Françaises. Ils apportent avec eux une manière simple de préparer le poisson frais. Poché sobrement à l’eau salée, le « poisson bleu » accompagné de son beurre noir et de ses pommes de terre cuites à l’anglaise devient un plaisir du palais. La méthode de préparation appliquée au blaff martiniquais (qui tiendrait son nom du bruit du poisson rigoureusement frais plongé dans un court-bouillon généralement composé d’eau, de vinaigre assaisonné de sel, poivre et condimenté à souhait, thym, piments, cives, ail, oignons et persil) remonte à ces origines.

Férocement pimenté, le blaff de coulirous ou chinchard prend alors le nom de brûle gueule. Dégusté avec ses légumes-pays, ignames, malangas, choux caraïbe ou patates douces, ce plat, devenu national, n’a rien à envier au poisson grillé.

Le Trempage

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Spécialité culinaire martiniquaise, il est issu du métissage culturel et probablement né pendant les périodes de poissons maigres tout au long de l’histoire de l’île. Créé à partir d’un court-bouillon antillais de morue épaissi à la farine et servi très chaud sur son lit de pain rassi, chiquetaillé et agrémenté de morceaux de figue (banane figue – plantain – ti-nain) et d’avocat, le trempage aujourd’hui quelque peu embourgeoisé, se retrouve servi à toutes les sauces.

On met le pain rassi de plusieurs jours à tremper, d’où le nom de ce plat, dans de l’eau, puis on l’essore, on le dispose sur la table couverte généralement de feuilles de bananier, on verse alors la sauce en abondance, la chair bien au milieu de la table et les heureux convives, qui mangent debout et avec les mains, se régalent jusqu’à s’en mordre les doigts.

Différents choix : poissons, langoustes, écrevisses, crustacées, abats, etc.. 

Touffée de Titiris

Les Titiris si petits se pêchent à la moustiquaire à l’embouchure des rivières, mais mijotés à l’étouffée (toufée chez nous), en omelette ou en accras, ils sont un vol au vent de saveur; leurs cousines, les pisquettes, sont plus grosses et argentées.

Source : Bois Lélé – Le Guide des bonnes tables – 4ème édition – Martinique 2009

21 décembre, 2008

Ma Corbeille d’épices

Classé dans : Ma Corbeille d'épices - Zépis — CATORC Charles @ 12:23

Notre cuisine aux Antilles, nos plats créoles ne peuvent se concevoir sans épices et herbes aromates, c’est du domaine de l’inpensable; bois-d’inde, noix de muscade, curcuma, piment, poivre, gingembre, cive, gros thym, etc. autant de parfums aux noms évocateurs d’exotisme, de voyages. Subtilité de goût qu’il est impossible de les dissocier de l’art culinaire caraïbéen.

Cet usage ancestral transmi avec amour dans le secret des cuisines par des générations de mères de famille soucieuses d’enflammer les appétits, apporte encore à ces mets de nos jours une note et une saveur tropicale unique.

The Caribbean Our kitchen, our creole dishes are inconceivable without spices and herbs herbs, it is the field of dare not; wood-in India, nutmeg, curcuma, chili, pepper, ginger, cive, major thyme, etc. as many flavors with evocative names for the exotic, travel. Subtlety of taste that it is impossible to separate the culinary art both.

This use ancestral out with love in the secrecy of kitchens by generations of mothers anxious to ignite appetites, again brings these foods of our days one note and a single tropical flavor.

Le Piment (The Chili peper)

Piment  - Piments

Originaire du Brésil ou des Antilles, le piment est le fruit d’une plante herbacée de la famille des solanacées. C’est l’épice la plus courante et la plus utilisée dans le monde.

Originating in Brazil or the Caribbean, the hot pepper is the fruit of a herbaceous plant of the family solanaceae. It is the spice the most common and most used in the world.

Il en existe pas moins de 200 variétés différentes des plus brûlants aux plus doux et de toutes les couleurs : jaune, vert, rouge, orange et même violet. Frais, sec, entier, broyé, moulu ou confit, il diffuse son goût dans toutes sortes de plats (viandes, poissons, etc.), de fromage, de sauce et se marie avec quantité d’autres épices (paprika, curry, etc.)

There are no less than 200 different varieties of the most burning to more gentle and all colors : yellow, green, red, orange and even violet. Fresh, dry, integer, crushed, ground or confit, it broadcasts its taste in all kinds of dishes (meat, fish, etc. ), of cheese, sauce and marie with quantity of other spices (paprika, curry, etc.)

Aux Antilles, il rehausse les ragoûts, le boudin, les accras et les poissons.

In the West Indies, it enhances stews, section width, acras and fish.

Antiseptique, décongestionnant, il diminue les risques cardiaques et contient de la vitamine C. Prenez soin de vous laver les mains lorsque vous manipulez le piment, le contact avec les yeux ou les muqueuses est très irritant.

Antiseptic, decongestant, it decreases the risk cardiac and contains vitamin C. take care of you wash hands when you manipulate the chili pepper, the contact with the eyes or mucous membranes is very irritating.

Le Clou de Girofle (The Clove)

Le Clou de Girofle est originaire des îles Moluques. C’est le bouton floral séché du Giroflier dont l’odeur rappelle l’oeillet. Les Hollandais en possédaient le monopole jusqu’à ce que le botaniste français Pierre Poivre en 1773 en dérobe quelques plants et réussisse son acclimatation. Cultivé aux îles de Grenade, Maurice, à la Réunion et aux Antilles, il relève, entier ou moulu, les mets salés et sucrés (marinades, boudins créoles, colombos, desserts ou grogs)

The Clove is native to the Moluccan islands. It is the button floral dried of Clove which the smell recalls the carnation. The Dutch in possessed the monopoly until the botanist french Pierre Pepper in 1773 in steals few seedlings and succeed its acclimatization. Cultivated to islands of Grenada, Mauritius, at the Meeting and the Caribbean, it notes, integer or ground, dishes salted and sweetened (marinades, flanges Creoles, China, desserts or grogs)

Antiseptique, analgésique, anesthésiant, il est efficace contre les douleurs dentaires. La poudre de girofle a tendance à s’éventer rapidement, il est donc préférable de ne moudre que les clous nécessaires à la réalisation de votre plat.

Antiseptic, analgesic, anaesthetic, it is effective against the dental pains. The powder of clove was a tendency to blower quickly, it is therefore preferable to do the nails grind necessary to the achievement of your dish.

Pour supprimer le côté un peu âcre du clou de girofle, piquez-le dans un oignon, son goût sucré en adoucira l’amertume. Réalisez des « pommes d’ambre » en piquant des clous de girofle dans une orange, le mariage de leurs parfums embaumera le linge de vos armoires.

To delete the side a little acrid the clove, pick in a onion, its taste sweet will soften the bitterness. Perform « apples of amber » in spicy cloves in an orange, the marriage of their perfumes linen shall your cupboards.

La Cive (The Cive)

Provenant d’Extrême Orient, la Cive est introduite en Martinique au début de la colonisation. La cive est une variété de ciboule de la famille des liliacées, que l’on a coutume d’appeler « oignon pays ». Elle parfume tous les plats antillais. Ciselée et associée aux feuilles de Bois-d’Inde, au Gros-Thym et au Persil plat, elle compose le bouquet garni créole, dit « bouquet-pays »

From Far East, the Cive is introduced in Martinique at the beginning of the colonization. The cive is a variety of ciboule of the family of lilies, that we usually called « onion country ». It all the dishes perfumed Caribbean. Chiseled and associated with sheets of wood-in India, to Gros-Thyme and Parsley flat, it call bouquet garni creole, said « bouquet-country ».

La Citronnelle

Herbe aromatique vivace, originaire d’Asie tropicale, elle est contre toute attente une graminée (comme les céréales). Elle pousse, aisément, en touffes denses dans les jardins créoles. Elle doit son nom au léger parfum citronné qu’elle diffuse dans les mets qu’elle accompagne.

Grass aromatic hardy, originating in tropical Asia, she is against any waiting a grass (such as cereals). It grows, easily, dense tufts in gardens creoles. It owes its name to the slight fragrance that it disseminates lemon in dishes she is accompanying.

En cuisine, dans un curry ou un ragoût de poulet, préférez-la fraîche. Seule la base du bulbe tendre et renflé coupé en rondelles est consommable. Manipulez ses feuilles logues et minces avec précaution car elles ont les bords coupants. On les réserve aux infusions pour leurs vertus digestives et sédatives. Séchées et brûlées elles éloignent les moustiques.

In the kitchen, in a curry or a stew of chicken, prefer-the fresh. Only the basis of the bulb tender and best sliced is consumables. Handle its leaves log and thin with caution because they have the sharp edges. We reserve the infusions for their digestive properties and sedatives. Dried and burned they move away from mosquitoes.

Le Gros Thym (The big Thyme)

La forte odeur de cette plante vivace herbacée, rappelle celle du thym d’Europe. D’origine incertaine (Inde ou Asie du Sud-Est) tout comme l’époque de son introduction en Martinique (du fait de l’amalgame avec son homonyme français), les feuilles fraîches ou séchées du gros-thym sont froissées et se rendent indispensables dans le bouquet pays et les plats; les ragoûts, colombos, poissons et autres marinades.

The strong smell of this perennial herbaceous, recalls that of thyme of Europe. OF uncertain origin (India or South Asia-Is) as well as the time of its introduction in Martinique (of the fact of the amalgamation with his namesake english), the leaves fresh or dried of gros-thyme are curly and make essential in the bouquet countries and the dishes; the stews, China, fish and other marinades.

Il calme les douleurs menstruelles, appliquées en cataplasme les feuilles fraîches et écrasées guérissent les petites plaies. En infusion, il stimule la digestion.

Calm the menstrual pains, applied in the fresh leaves band-aid and crushed heal the small wounds. In infusion, it stimulates digestion.

A suivre !!

6 août, 2007

Colombo de cabri

Classé dans : Recettes antillaises — CATORC Charles @ 22:56

Ingrédients :

2 kg de cabri, 150 g de poudre à colombo, 8 citrons, ail, piment, oignons pays, persil, thym, sel, poivre.

Préparation :

Couper la viande en gros dés, ajouter sel, ail et poivre. Saupoudrer de la moitié de la poudre à colombo. Laisser cuire à feu doux. Lorsque la viande a rendu son jus, ajouter de l’eau et continuer la cuisson à petit feu. Ajouter le reste de la poudre à colombo, l’ail et le citron. Laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Servir chaud.

 

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